La pitta è un dolce tipico della provincia di Cosenza e in particolare del paese di San Giovanni in Fiore, ma oggi è diffuso in tutta la regione con alcune piccole varianti riguardanti solo ed esclusivamente la forma finale e non gli ingredienti.
Grazie alla ricchezza del ripieno e al lungo procedimento di preparazione, questa specialità era particolarmente legata alle ricorrenze importanti, come il Natale o le feste nuziali.
E’ una ricetta intrisa di storia; i primi documenti risalgono al 1728, anno in cui la famiglia Giaquinta concedeva la proprio figlia Angelica al possidente Battista Caligiuro, stilando un contratto di matrimonio in cui veniva anche specificato che: “…a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo che, a fine pasto, dovrà offrire la pitta ‘mpigliata, preparata anzitempo, curando che la pitta sia di finezza giusta.”
Sembra che le sue origini risalgano almeno al 1700: lo attesterebbe un documento notarile ritrovato negli archivi comunali che stipulava un accordo fra i coniugi Giaquinta di San Giovanni e Battista Caligiuro, ricco possidente che intendeva sposare la loro figlia. Il contratto prevedeva che quest’ultimo si occupasse del banchetto nuziale e che, alla fine di questo, dovesse essere servito il dolce in questione.
In realtà, le origini della pitta ‘nchiusa sono ancora più antiche e profondamente legate alla storia greca. Il termine “pitta” deriva dal termine greco “picta”, ossia dipinta, decorata. In effetti questo dolce – per la sua particolare forma – sembra quasi dipinto. Anticamente, infatti, la pitta era offerta alle dee in segno di ammirazione e rispetto durante le celebrazioni dei riti pagani nei templi del territorio, come il famoso tempio di Hera Lacinia, nel crotonese.
Più tardi, con l’avvento del cristianesimo, vennero costruite molte chiese per celebrare il culto della Vergine Maria e, anche in questo caso, il dolce offerto in dono era proprio la pitta (da qui, la denominazione “della Madonna”). Secondo la tradizione, l’importanza di questo dolce era così radicata tra le famiglie calabresi che la sua perfetta esecuzione era fra le qualità più richieste alle spose durante il contratto matrimoniale.
PITTA ‘IMPIGLIATA E PITTA ‘NCHIUSA: LE DIFFERENZE
Quando parliamo di pitta è bene specificare che, a seconda della zona di produzione, questo dolce può avere un nome e una forma differente. Nella zona del cosentino, infatti, la pitta è preparata a forma di spirale. Le strisce di pasta composte con la frutta secca vengono unite e arrotolate su sé stesse: da qui, l’aggettivo ‘mpigliata che indica che le strisce di pasta sono impilate una attorno all’altra.
Nel crotonese invece, si utilizza l’aggettivo ‘nchiusa oppure pitta della Madonna. Il primo aggettivo indica il fatto che le roselline ricavate con la pasta sono raccolte insieme in una teglia e chiuse da uno strato di pasta sottostante che funge da “contenitore”. Il secondo è un appellativo utilizzato perché, come abbiamo visto, la preparazione del dolce è profondamente legata al culto cristiano della Vergine Maria.