Le Crocette di fichi l'antica tradizione calabrese

Pubblicato da Giacomo Caputo il

Le crocette calabresi sono i fichi appassiti al sole e ripieni di frutta secca in particolare i gherigli di noci. Un’antichissima ricetta che si tramanda da generazione in generazione, una delle espressioni più tipiche della produzione calabrese.

Il nome “crocette” deriva dal modo di come sono lavorati i fichi, intrecciandoli appunto, a formare una piccola croce.

L’arrivo del fico in Calabria è merito dei Fenici, popolo navigatore per eccellenza che, nelle traversate, trovava in questo frutto in versione secca grande nutrimento e calorie. E in questa terra l’ambiente ne favorisce la qualità, grazie a un habitat collinare ventilato, tanto da essere sempre stato considerato il vero pane dei poveri.

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Tra gli anni ‘30 e ‘50 Cosenza e la sua provincia producevano 100 mila quintali di fichi, e tanto era destinato all’export; era facile imbattersi nei negozi parigini, dopo l’ultima guerra, nei “Fichi di Cosenza”. Le campagne si sono poi spopolate e la coltivazione del fico, che per l’essiccazione richiedeva popolazione stanziale, è andata man mano diminuendo, da 100 a 10 mila quintali di ora, ma non si è mai persa del tutto. Chi è rimasto a coltivare la terra, infatti, non solo ha contribuito alla diffusione della pianta, ma ha favorito la presenza di un’attività economica fortemente legata alla trasformazione del prodotto, con l’essiccazione e la produzione di dolci come le crocette (quattro fichi aperti e riassemblati a croce con la farcitura di noci), i ricoperti di cioccolato, il salame di fichi e mandorle, i fichi al forno.

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Partendo dai “Fichi di Cosenza” nella varietà “Dottato” (buccia chiara e sapore mielato), ed escludendo trattamenti fitosanitari con prodotti chimici di sintesi, procede all’essiccazione tradizionale sulle “cannizze” (graticci di canne legati da rametti di gelso) e l’asciugatura al sole.

Le crocette calabresi “e crucette calabrisi” sono un’antichissima ricetta che si tramanda in famiglia. Si chiamano crocette per il modo in cui sono lavorate, incrociate come fosse una piccola croce. All’interno delle crocette si mette frutta secca ma in particolare si usano i gherigli di noci oppure le mandorle. Una volta cotte in forno caldo vengono spolverate di zucchero e cannella

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Un po’ di storia di come si producevano i fichi in passato. La qualità più adatta è il fico Dottato che all’interno ha i semi piccoli a differenza di altri tipi che hanno i semi grossi. I fichi erano raccolti dagli alberi, quando incominciavano ad appassire e messi ad asciugare, al sole su graticci di canne “ e spasulate” erano girati di tanto in tanto affinché si seccassero da tutte le parti e diventavano fichi bianche ”ficu ianche”. La sera erano coperti per evitare che durante la notte con la rugiada s’inumidissero e si scurissero. Quando erano ben seccati si poteva lavorarli, scelti uno a uno i più belli erano usati per fare le crocette. Ancora oggi chi ha la fortuna di avere delle piante di fichi usa lo stesso procedimento. I fichi sono un alimento che, ancora, si riesce comprare da produttori locali, negli ultimi anni la produzione locale a causa del cambiamento climatico è diminuita e ci si deve accontentare di un prodotto essiccato negli essiccatoi, buono altrettanto ma il profumo dei fichi al sole è molto più intenso!

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